６．仕込みと発酵

三段仕込み。

酒母が完成に近づく頃には酵母たちは甘酒の糖分を食べ尽くして腹ぺこ。そこで酒母を大きめのタンクに移し、甘酒の原料となる【米麹＋蒸米＋仕込水】を加えてやるのですが、一度に大量の仕込みをすると酵母が弱ってしまうため、3回の仕込みを４日に分けて行ない徐々にモロミの量を増やします。

４日に分けて3回の仕込みをする
１日目＝添仕込み（麹＋蒸米＋水）
２日目＝踊り（お休み、酵母を休ませる）
３日目＝仲仕込み（麹＋蒸米＋水）
４日目＝留仕込み（麹＋蒸米＋水）

・ 酒母をいきなり大きなタンクへ移すと温度が下がって酵母が弱るので、１回目の「添え仕込み（そえじこみ）」には中規模の「添桶」を使う。

酒造りに過保護は禁物。

最後の仕込み（留仕込み）が終わった時点で、発酵タンクには2.5〜３ﾄﾝのお米と同量の水が入って本格的な発酵がスタート。タンクの中では次々と甘酒ができ、酵母がその糖分をエネルギーにしてアルコールや味･香りの成分を造り出します。
モロミの発酵で最大のポイントは温度管理。タンクの肌を冷水で冷やしモロミを低温に保つのが美酒造りの絶対条件です。

・ ２回目の「仲仕込み」と３回目の「留仕込み」は大きな発酵タンクへ。
・ ズラリと並んだ発酵タンクからサンプルを採り、アルコール・比重・酸などを分析するのが朝一番の仕事。

・ 酵母が最も快適なのは２８℃。でもこれでは酵母がアルコールばかり作って味や香りの成分を作らない。そこでわざと１０℃〜１５℃の厳しい環境で酵母を育ててアルコール・味・香りをバランスよく作らせる。

・ タンクに取り付けたセンサーが計ったモロミの温度が表示される。
・ 杜氏さんは、分析データと泡の様子や香りを照らし合わせて、それぞれのモロミをどう育てるかを決める。
・ 発酵が遅れ気味なら温度を上げ、発酵が進みすぎなら温度を下げる。