米

酒は米作農家と蔵人の共同作品

「粗悪な米を美酒に変える魔法などありえない」と考える真澄は、かなり以前から
―品種と産地が確かな新米を玄米で―
という鉄則を守って原料米を買い付けて来ました。
 

 

 

普通酒の一部に長野県産の飯米(「風さやか」)を使っていますが、8割以上は長野県産「美山錦」「ひとごこち」、兵庫県産「山田錦」といった酒造好適米です。
「美山錦」「ひとごこち」は上伊那地方と北安曇地方産。「山田錦」は加東市山国地区産です。

「酒は米作農家と蔵人の共同作品」というのが真澄のスタンスです。
ここ数年は、農家との間に親戚のような関係を築きたくて、田植えを手伝ったり一緒に酒を飲んだり、酒蔵を見学していただいたりしています。

購入した玄米は全て富士見蔵内の精米工場へ運び込まれ、8基の新鋭精米機でていねいに磨き上げられます。

玄米の表面をおおうタンパク質や脂質を削り取るのが精米作業。
これらの成分が少ないほど酒の風味は上品になりますから、精米はとても大切な工程です。
平均精米歩合は60%以上、つまり一冬に買い付ける2万俵の玄米の内8千俵をヌカとして美酒造りの犠牲にしている計算です。

(文 宮坂直孝)