醸造工程

熟練した製造スタッフによる「高度な手作業」

「真澄は巨大なオートメーション酒蔵だ」と誤解しているお客様が多いのに驚きます。真澄は年間に凡そ9,000石(一升瓶換算で90万本)を出荷する中堅メーカーです。全量を諏訪蔵と富士見蔵で自社製造し、「桶買い(他社への製造委託)」など一滴もありません。

製造工程もいたってシンプル。熟練した製造スタッフによる「高度な手作業」を重んじています。建設当初の富士見蔵では多少機械化を進めましたが、真澄程度の規模の酒屋ではかえって蔵人の作業が増大・複雑化することが判明。元の姿に戻しました。

かといって全く機械化を否定している訳ではありません。精米・洗米・浸漬・蒸米などなるべく微生物が関与して欲しくない工程は機械化。麹造り・酒母・モロミの醗酵など微生物が係わっている工程は手作業でというのがポリシーです。

「重箱の隅を突くような」というのはネガティブな表現ですが、真澄の酒造りはポジティブな意味で「重箱の隅を突くような」――つまり、僅かな欠点でも見つけ出して修正努力をする酒造りだと思っています。酒を造らない夏場、酒蔵では蔵や設備を改良する音が響き、杜氏たちは製造スペックの見直しに余念がありません。