４．麹造り

日本酒造りの核心。

蒸した米に麹カビの種を蒔き、麹室（こうじむろ）と呼ばれる温室でカビを繁殖させたものが「米麹」です。米麹は甘酒を造るのに欠かせない材料。酒造りの主 役である微生物「酵母」は、甘酒の糖分をエネルギーにしてアルコールを造り出しますから、甘酒の品質を左右する米麹の出来ばえが日本酒の味を決めると言っ ても良いのです。だからこそ真澄の麹は完全な手造り。「引き込み」から「出麹（でこうじ）」までの４８時間、蔵人たちは研ぎ澄まされた感覚で麹を育てます。

３０℃のこうじむろ麹室で麹カビを育てます。

１　引き込み

早朝に蒸した米の２０％に麹カビの種を蒔き、麹室の「床（とこ）」と呼ばれる台に引き込みます。

・ 蒸米が空気圧でホースの中を飛んでくる。
・ 引き込んだ蒸米をネルの布で幾重にも包み保温箱へ。高温高湿を保ってカビの発芽を待つ。
 

２　切り返し

引き込んだ日の午後、麹の温度を均一にするために行なう「切り返し」は力仕事。

・突然、蔵人が麹室に集合。麹の固まりをほぐし始めた。

今日はちょっと硬いねえなどと話し合いながらの作業。
この手の感覚が大切！

女性蔵人がいるせいで蔵の雰囲気は和やか。
壁や床もピカピカ。

３　盛り

４　仲仕事

５　仕舞仕事

二日目の朝、「床」に寝かせておいた麹を「棚（たな）」と呼ばれる箱に移します。これが「盛り」。午後は麹を薄く広げ、水分を飛ばしながら温度の急上昇を防ぐ「仲仕事」。さらに夜７時、最後の手入れ「仕舞仕事」が行なわれます。

・一日をしめくくる「仕舞仕事」。木片で麹を均一に広げる。

６　出麹

三日目の朝、麹室から麹を出して薄く広げ、渦巻状の筋を描き入れます。美しく仕上がった麹は、翌日の仕込みを待ちます。

・渦巻を描くのは、温度を下げて乾燥させカビの生育を止めるため。
・完成した麹を拡大して見ると・・

・カビが作り出す「糖化酵素」がお米のデンプンをブドウ糖に変える。
・先端をさらに拡大すると・・・。

大吟醸の麹造り ―

とても手がかかるが、大吟醸造りには「麹ぶた」という木箱を使った作業が欠かせない。

１　蒸米に麹カビの種を蒔き、室温３０℃の麹室で一昼夜。発芽した麹は一升五合ずつ「麹ぶた」に盛る。

２　カビの発育につれて温度がどんどん上がるので、窪みを作って温度をコントロールする。温度が高い時には大きく。温度が低いときには小さく。（仲仕事）

３　麹に指で筋を描き表面積を大きくして温度の上昇を抑える。（仕舞い仕事）

麹ぶたはこのように積み重ねられネルの布で幾重にも覆われて保温されている。
カビの生育状態に応じて、列の間隔や積み重ねる枚数を変えていく。

４　ハゼ込み（カビの育ち具合）や香りをチェック。五感を研ぎ澄まして。

５　完成した麹を麹室から出して布に広げる。温度と湿度を下げてカビの発育を止めるために、渦巻き状の筋を描き入れる。（出麹）