中東：釣りを覚えて、バスプロになる夢ができたんです。バイト代を貯めて18歳でアメリカへ。とりあえず４、５年、みんなが大学に行ってる間に芽が出なかったら辞めるつもりで、３年目でプロの試合に出られるようになりました。でも、それだけで食べていくのは無理。オフシーズンには、日本に帰って親父の店やホテルで働いていました。

バスプロの生活って、田舎町を転戦していくんです。日本食が食べたくても店がない、それなら自分で作ろうと現地にあるもので作り始めました。やってみて気づいたのは、食材の種類は関係なくて、「どういうマインドで作って食べるかが大事」ということです。それに、アメリカ人は薄味は好まないと偏見があったけれど、外国人に迎合しない日本食でも「おいしい」って言ってもらえた。

あるとき、鶏を飼っているおばさんに頼まれて、鶏を絞めてすき焼きにしたんです。すると、昔、お客さんをもてなしてローストチキンを振る舞った記憶が蘇ったと、ぽろぽろ泣いていた。自分が日本食の精神性だと感じるものが、ここにもある。アメリカで料理したらおもしろいかもしれないな、と。

ちょうどその頃が、僕がアメリカに渡って５年目のタイミングでした。その後２００９年にニューヨークで精進料理屋の立ち上げに関わりました。他のスタッフは料理人の経験豊富な人たち。僕は料理修行の経験はありませんでしたが、英語が喋れたので、お客さんやスタッフに「伝える仕事」があったことが転機になりました。自分の家族はみんな志を持っている料理人やし、職人はたくさんいるから、自分がやる必要はない。それなら日本食を伝えていく会社をやろうと決意。２０１５年に「One Rice One Soup」をニューヨークで立ち上げました。思い先行で、仕事はなかったので、大変でしたけど（笑）。

中東：千年以上の歴史がある若狭と京都を結ぶ鯖街道が今後千年続くように活動しています。若狭にある小浜の店で、生産地からの発信をして、京都において食を見直す足がかりにしていきたい。鯖街道が忘れ去られたら、食も分断される。鯖街道をちゃんと使い続けられるように地域の人たちと一緒になっていこうとしています。

「千年後の食卓のために」をミッションとしていますが、千年前の人たちは千年後に残そうと意気込んで文化を作ってきたわけではないはず。ただただ自分たちの生活があり、必要に迫られてやったこと。鯖でいえば、腐らないように鯖に塩をして運んでいて、それがおいしかったから、文化になった。

現代に置き換えたら、自分たちが面白いと思えることを本気で取り組める人たちと一緒にやっていったら、自然とこの場所が盛り上がって何か残っていくのではないでしょうか。だから、鯖街道上でしっかり連携できる生産者をあと10年、2029年までに百人にする目標を掲げています。若狭の生産者の声を収集して、京都の料理人に紹介したり、一般消費者の人たちに知ってもらったり。僕らがハブになれればと考えています。

中東：京都で生まれ育ちましたが、昔から見てきた若狭の食材をあまり見かけなくなった。交通の便がよくなって北海道や九州からきたきらびやかな食材が並ぶのが当たり前になっていると感じます。

京都には移住者がどんどん増えていて、もちろんいい部分もありますが、かつての京都を知ってもらいたい気持ちもあります。京料理＝きらびやかになっているけれど、元々は魚がない街で鯉が正式なお祝いの魚とされてきたし、若狭の鯖やグジがなんで京都で食べられているかといえば、塩をして運ぶとちょうどいい塩梅になって食べられるから。そもそも京都って食材が乏しいから工夫した料理ができた土台がある。僕がそういう文脈で「京都においしいものはない」って言ったら、「お前刺されるんちゃう」って言われましたけど（笑）。京都はずっと都だったから、周囲の生産地からおいしいものが集まってきて生かされてる街。まずは生産地に目を向けて感謝していかないとだめです。

中東：めちゃくちゃ苦労してますけどね。日本の人口は減っていくし、このままだと日本食は廃れていく。世界を舞台にして日本食を存続させていくために、今は、説得力を持つ具体的な目標値を示したいと考えて模索中です。何をどうやったら上手くいくかはわからないけれど、まずは、同じ想いを持っている仲間を増やしていきたいですね。