五味仁さん（以下、五味） ：もともとは、味噌屋を継ぐ気は全然なかったです。とりあえず農大に進学したのも、発酵のメカニズムを学ぼうかな、くらいの気持ちから。興味がわいて、発酵って意外と面白いと気づいたのが大学３年頃のことです。そこで、卒論のテーマとして、いろんな醸造の先輩たちを訪ねて話を聞くことにしたんです。一生の仕事にするなら、イケてる業界だという期待を持ちたかった。

五味：奈良に片山さんっていう醤油屋さんがいて、農大で自動車部だった人なんですよ。僕が訪ねたのは20年近く前ですけど、待ち合わせに『バック・トゥ・ザ・フューチャー』のデロリアンみたいなすごい車でやってきて（笑）。醤油に関しては、めちゃめちゃ真面目なんですよ。でも、自由でいいなあって。
先輩を訪ね歩いたときに、スーツ来てパリッとした人にしか会わなかったら、味噌屋を継ごうと思えなかったかもしれません。個性丸出しで、自分の好きなものをつくって、学生に真面目に語っていいんだ、と衝撃だったんです。家業を地方でやるのっていいなと思えたのも、片山さんのおかげですね。

五味：いいえ。親戚づてで、味噌部門をつくろうとしているタイの醤油工場に就職しました。「味噌屋の息子だしいいんじゃない」って（笑）。3年間、バンコクとアユタヤの間にある工業団地で働きました。

五味：それが全然違うんですよ。最近、タイにいた頃を思い出すことが多い理由もそこにあります。
実は今、スイスからワーキングホリデーで日本に来ているリノという20代の若者がいて。彼が味噌屋になりたいと言い出して、アドバイスする時に役立ったのが、タイ時代の経験です。
同じ味噌をつくるのでも、原材料、水、環境が違うと絶対に同じものはできない。だから、日本で食べた味噌と同じものをつくろうとすると大変。それよりも「今、スイスのベルンで僕がつくる最高の味噌です」がいいと思う。そっくりそのまま真似しようとするんじゃなくて、それぞれの風土に合ったかたちで味噌づくりが広まっていくことに魅力を感じます。
去年も、ドイツで収穫できる材料で味噌をつくっている醸造所で働いている人がうちに１ヶ月くらい来ていたけど、そういうのがいい。味噌づくりという伝統文化が、遠いところで広がっているって面白いじゃないですか。

五味：めちゃめちゃ面白いです。日本でも、10年前に冗談で言ってたような醸造所がいっぱいできています。福島県南相馬市の「haccoba」、秋田県男鹿市の「稲とアガベ」、蒸留酒でいえば山口歩夢くんの取り組み……他にもたくさん挙げられるけど、彼ら、才能の塊だと思う。みんな言っていることはよくわからないくらいマニアックだけど、できたものを飲むと抜群においしい。
自分がつくるものへの自信と、ビジネスにしている力強さが新しい感覚で、クラクラしちゃう。醸造業界にはまだまだ面白いことが起こる予感がしています。クラフトサケ※の醸造方法を聞いていると、僕の考え方ですら、頭でっかちだと感じます。

※クラフトサケ…日本酒（清酒）の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルの酒

五味：そうですね。日本酒ってすごく香りがいいから、百年後には、もう飲むこともしないで香りを楽しむなんて状況が起こらないとも限りませんよね。
味噌に関しても、家業でずっと同じことをやっていますけど、なるべく柔軟でいたい。かつて、味噌や醤油って、街が発展するときのインフラのようなものでした。それで儲かったから続いてきたけど、五味醤油だけど醤油つくってないし、何かをつくり続けなくちゃいけないとは思ってないんです。今、時代が変わっても味噌屋があるってことは、すごいと思いますけどね。

五味：800くらいかな。

五味：長野が特別なんです。日本の味噌のシェアの半分が長野県産ですからね。

五味：ハレじゃないと思う。ケの味噌でありたいから、あまり値段も上げたくないし、かしこまった感じにしちゃダメだと思います。でも、原料代のことなんかを考えたらもうちょっと値上げしなきゃいけないけど…。

五味：なるほど。朝に自分でつくった味噌を鍋で溶いている瞬間って、すごく豊かです。だから、ハレとケで分けている時点でナンセンスなのかもしれない。週６〜７やっていることをハレとはいわない。だけど、日常で道端にコスモスが咲いているのを見てきれいだと感じるような豊かさが、味噌汁にはあると思うんです。