北沢正和さん（以下、北沢） ：祖父が材木商で、村長もやっていたし、趣味人でした。俺も華道や茶道を叩き込まれたしね。木の良し悪しとか森のこともたくさん教わりました。夏には大磯の別邸に遊びに行かせてもらっていたから、豊かな暮らしをしていたと思います。そうそう、職人館になっているこの建物も、もとは祖父の隠居小屋のような場所だったんです。何十年も放置されていた場所を、直して使っています。

自然を身近に感じて育ったから、俺の根底にあるのは、自然医学と民藝なんだよね。自然医学は、森下啓一先生が提唱した学問です。食べるもので健康に生きたり、いろいろな難病を食で治したりするための勉強を、20歳前後では一生懸命していたの。それからもう一つは、柳宗悦の民藝美論を勉強していたんだけど…、なんでか間違って、役所に入っちゃった（笑）。

北沢：役所の仕事もやりがいはあったんですよ。観光と開発の仕事を担当していました。思い出のひとつは、1970年代、25歳くらいだったかな。全国初だったんじゃないかと思うけれど、方言を印刷した観光ポスターをつくったんです。普段着の地元の人たちが並んでいる写真で「来たらおよりなんし」って書いてあるの。今は珍しくないけど、当時は前例がなかったし、周りとバチバチやりあって実現させたんだよ。

北沢：スキー場、ゴルフ場、工業団地、いろいろつくったよ。大規模開発だから反対者も必ずいるんだけど、なんでか俺は許可を取り付けるのがうまかった。

北沢：役所には20年くらい勤めて、転機は40歳の時でした。1980年代になって、日本の手仕事の職人がどんどん少なくなっていった時代です。学校でいい成績をとって、都市に出て就職する方向がよしとされる風潮になっていくタイミングでもありました。

その頃、地湧社という出版社から、月刊誌に連載をしてくれないかと依頼があって、伝統的な手仕事の職人を訪ねてインタビューする連載を何年かしたんだよね。写真も撮って文も全部自分で書いて。役所の仕事をしながら土日に取材する生活を何年か続けました。

伝統的な手仕事の職人たちの世界は、小規模で、自立して、高品質なものをつくることで成り立っている。そういう仕事の数々を見ているうちに、自分の仕事に疑問を感じるようになりました。やっていることの規模は大きいかもしれないけれど、自分の内面からの仕事じゃなく、組織の一員としての仕事。自分で何か具体的につくってるわけじゃないと虚しくなってしまったんです。40歳になったし、自分でも、なにかつくりたいと思ったんだよね。子どもが小学五年生と一年生だったなあ。具体的に何をやるかも決めてなかったけれど、俺は崖っぷちに立ったほうがいいんじゃないかと思って。年末を区切りに、役所を退職したんです。

北沢：いくら民藝の素晴らしいつくり手の器だとしても、そこに盛って食べるものが健康的じゃなくちゃどうしようもない。実際に残念な例も見てきて、そうじゃないものをやりたい想いが強かったんです。

「料理」には、実際に口に入れるものだけじゃなくて、皿も、さらには地域の空間全体も含まれていると思う。そのためには、地域が健全であることも大事です。

居心地がいい地域って、今でいえばSDGsってこと。そんな言葉がなかったときから、いい地域は持続可能な方法で成り立ってきたはず。佐久にも移住者も増えているけれど、自立と共生がまず大事だと感じています。それぞれが高品質のものをつくって、小規模で自立して。自立した人たちが共生して多様な仕事をやっていたら、いいんじゃないかな。たまには、みんなで一緒に共同してさ。それが地域ってもの。

大規模に集約するんじゃなくて、みんなが自分のスタイルでやったらいい。一気に何かが変わることはないかもしれないけれど、長続きはすると思うよ。

職人館だってもう30年以上続いている。でも、始めた当時はバブルなのに質素な地元の素材を使った料理ときた。トリュフやフォアグラの時代だったから、周りには全然理解されませんでした。今は時代の流れも変わったけどね。今度は、地域の山が危機に瀕している。

今、食材を恵んでくれる身の回りの山だけなく、出張先で、全国各地の山を見てまわるようにしているんですよ。そうすると、どこも荒れ放題。自然の一番の原点は山だけど、その部分をないがしろにしているから、俺が住んでいる地域でさえ少しの雨で濁流が流れてくる。それは、山の手入れをしない、木を使わないから起こること。そうやって濁流が注ぎ込むことから、海の環境にも影響が及んでいます。

北沢：究極の料理人は、風土だと思っているからね。風土がおいしくしてくれたものに、なるべく手を入れないでそのまま食べるのが一番いいんじゃないかな。

それに、皿の上から、自分がやった跡をなるべく消しておいた方がいい。 これ、何の仕事でも同じだな。その方が触れる人、食べる人にとっても心地いいはず。我々は、この世において、土が恵んでくれたものを食べて、わずかばかり生きて、またすぐ土に戻っていくんだから。

村の人たちはいろんなものをつくってくれるし、山から採取したものも食べるけれど、食材がよければ俺みたいな料理人がいらないことは痛感している。だから、料理人のいらない料理を目指したいよね。

自然医学の視点から見ると、体に悪いものをつくっている料理が多いんだ。野菜は皮をむいて、細かく包丁を入れて、水にさらして栄養を全部出しちゃって。それでまた味つけをし直して、飾り立てたりするようなことをしている。

俺は、そうじゃねえと思うんだな。何を食べたかちゃんとわかるものをつくって、目に見えないところに一番気を遣わなくちゃいけないと思うの。ほら、昔から伊達男の着物は裏地が美しかったでしょう。そういうことだよ。

料理でいえば、着物の裏地に当たるのは、塩、味噌、醤油、それから油。料理に入れてしまえばわからないものこそ、納得のいく、いいものを使うようにしています。

北沢：なにもないねえ（笑）。人の命なんて、明日どうなるかわからないもの。大それたことじゃなくても、今日こうやって宮坂さんと話せて、楽しくてありがたいじゃない。そうそう、「楽しみ儲け」って言葉があるんだと教えてもらったことがあります。俺はお金には縁のない人生だけど、これはできているかな。

75歳を過ぎて、普段は医者知らずだけど、今、肩を骨折しているから、まずはちゃんと治したい。健康で自由に動けて、滋味深いものを食べられる。これほど幸せなことはないと実感しているところです。