釀造
壓榨壓榨清酒的關鍵是『緩慢』
發酵三週至一個月左右後,Moromi(未壓榨前的濁酒)的酒精度已達18~19%,酒香四溢,是時候壓榨了。
根據酒的不同,在真澄使用三種不同的壓榨方法。
對於要拿去參加清酒品評會的酒,使用的是最費時費力的「吊」法(或者叫「雫」),這是使酒靠自身的重力從布袋中滴落的一種方法。因為不施加任何外力,所以能最大限度的保存酒的香氣。
對於高級酒的純米大吟釀和大吟釀,使用的是傳統的「槽榨」法。把Moromi裝入白色布袋中,然後把布袋疊放在叫做「Fune」的深槽中,通過施加一定的壓力把酒壓榨出來。
對於其他產量更多的酒,使用的則是機器壓榨。
施加的壓力越大,壓榨出的酒的量就會越多,但口感和風味會變差。無論使用何種方法,不過度施壓是真澄一直以來所堅持的原則。
除了部分強調清酒新鮮奔放感的季節酒,大部分的酒壓榨過後都要儲存在貯存罐或瓶中熟成6個月至兩年,以等待最佳的裝瓶時機。
除了少數生酒,大部分的酒在出廠前都要經過1~2次加熱處理,以殺死酒中的微生物和酵素,使酒的品質穩定下來。偶爾會被問到,清酒中有沒有添加防腐劑?添加防腐劑是清酒釀造中被禁止的行為。清酒防止腐敗的方法有且僅有兩個——加熱處理和低溫保存。