I加料分3次4天加料（三段式釀造法）是清酒釀造中的基本原則。

在酒母的最後階段，酵母細胞幾乎吃光了所有的葡萄糖，現在是時候添加更多的原料了。加料需要分3次4天，加入數倍於酒母的米麴、蒸米和水。分3次添加是為了防止溫度的突然降低使酵母失去活力。這是清酒釀造的基本原則。加料完成後就開始了真正意義上的發酵。
　

為了釀出好酒，不能太溺愛酵母

當最後一次添加完成後，發酵罐中有2.5噸米和4噸水。真正意義上的發酵便開始了。米麴中的糖化酵素不斷的把米中的澱粉轉化為糖，酵母再以糖為能源生產出酒精。與此同時，清酒獨特的香味成分和風味也於此期間形成。

在酒精發酵過程中最重要的因素毋庸置疑是溫度控制。對清酒酵母來說28度是最適宜的溫度，但是在這個溫度下發酵的速度過快，酒精大量產生，相反香氣和風味成分不足。通過把溫度控制在10～15度之間，使酒精、香氣和口味達到一個平衡，這樣才能釀造出好的清酒。這就像對待孩子一樣，過於溺愛將無法激發出他內在的潛能。