釀造的開始清酒的母親—-酒母

當米麴做好了之後，下一步就是「酒母」階段了。酒母的主要目的是在一個小的發酵罐中培養出大量的酵母菌。酒母培育好了之後，會被換到更大的發酵罐中，通過添加更多的米麴、蒸米和水，來增加發酵物的量。

在小發酵罐中加入水，蒸米，米麴，酵母和乳酸，便開始了發酵。從米麴中溶解出來的糖化酵素慢慢的把澱粉質轉化為葡萄糖，然後酵母以葡萄糖為能源，產出酒精並快速繁殖。在這期間，一個將雜菌阻隔在外的無菌環境和通過嚴格的溫度管理以限制酵母菌的繁殖速度是至關重要的。儘管這並不是一項容易的工作。如果處理得當，14天后每一滴酒母液中將包含2～3億個酵母細胞。

小巨人—-清酒酵母

清酒酵母是體長僅有5微米的單細胞微生物。但就是這個不起眼的微小生物卻承擔著將葡萄糖轉化為酒精的重任。在自然界中存在著無以計數的酵母種類，但他們中的絕大多數並不具備釀造出好的清酒的能力。在明治時代（1868-1911）以前，經常會出現釀造失敗的事例，因為當時的人們對釀酒背後的科學還缺乏足夠的認識。1905年，大藏省釀造試驗所設立，開始有系統的推行優良清酒酵母的研究工作，並將分離出來的酵母推廣到全國的清酒藏。每一個新發現的酵母都會以一個數字來命名，然後以釀造協會的名義面向全國頒布。正是因為「釀造協會酵母」工程，清酒的品質得到了飛躍式的發展和進步。

讓真澄引以為傲的七號酵母

昭和21（1946）年，真澄獨攬全國清酒鑑評會的前三名。這樣優異的成績引起了釀造試驗所山田正一博士的極大興趣並促使其來到真澄酒藏一探究竟。山田博士在真澄的發酵罐中發現了具有優良特性的新的酵母品種，並把它命名為「釀造協會酵母七號」。很快，七號酵母的優良特性就折服了大多數的清酒釀造者，並在全國範圍內普及開來。即使在70年後的今天，七號酵母仍然被全國60%的清酒藏所愛用。

協會酵母

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