釀造

環境
酒米
水
七號酵母
杜氏
酒藏
清酒的釀造過程

環境真澄的故鄉——信州諏訪

真澄的酒藏位於周圍被八岳山、蓼科•霧峰高原所環繞的高原盆地——信州諏訪。受惠於這裡澄清的空氣和高山融雪而來的豐富水資源，嚴寒而漫長的冬季和涼爽的夏季，即使放眼全國，諏訪也是一個不可多得的釀酒良地。

隨季節而變換模樣的諏訪湖，汩汩湧出的溫泉水，訴說著悠久歷史故事的遺跡、神社和傳統節日，這些又向人們展現了諏訪作為觀光地的迷人自然風光和人文景緻。
製絲業曾經在諏訪繁盛一時，如今，諏訪以清酒、味噌、寒天等傳統產業為人所熟知的同時，也是高科技機械加工和精密儀器製造的集中地。支撐這個製造王國的我想就是追求精益求精的匠人精神。在嚴苛的環境中勇於迎接製造的挑戰，直面製造的孤獨，我想這就是諏訪精神的精髓，也是真澄味道的源泉。

酒米好的清酒是酒藏和米農的共同作品。

這個世界上沒有能夠用劣質米卻釀造出優質清酒的魔法。在這個簡單道理的後面，是真澄一直以來所堅持的鐵律：只從有長期合作關係且值得信賴的米農處購買當年產的新米（釀酒專用米）。這樣做會使釀酒的成本增高，但是相比於酒質的提升來說是值得的。

真澄目前主要使用的酒米為：
兵庫縣加東市山國地區產山田錦
長野縣上伊那地區•安雲野地區•大北地區產美山錦
長野縣上伊那地區產人心地米
長野縣產風清（只用於普通酒的釀造）

釀酒季前所購買的新米會以糙米的狀態被運到真澄的精米工廠。真澄是日本清酒藏中少數擁有自家精米廠的酒藏之一，這樣可以確保真澄對用來釀酒的每一粒米的品質進行把控。精米是釀酒的第一步也是非常重要的一步。精米的目的是要去除米粒外層的蛋白質和脂肪，留下中心部的澱粉質。真澄的平均精米度為57%。換句話說，真澄每季所購糙米的五分之二以上將被去除，不會被用到任何釀酒環節。清酒就是這樣一種奢侈的飲品。

由於我們深信好的清酒是酒藏和米農的共同作品，一直以來真澄十分重視與米農的交流。每年，真澄的員工都會去幫助米農插秧或收割。同樣的，米農也會來真澄觀看我們如何用他們辛苦種植的稻米釀酒。這樣的時光總是充滿歡樂。

水水是清酒的品質之源

除了酒米以外，水也對清酒的品質有莫大影響。

真澄酒藏所在地的諏訪和富士見都是四周被霧峰高原、八岳山和南阿爾卑斯山脈所環繞的高原盆地。

高山融雪經過自然過濾形成伏流水（淺層地表沙礫層中的地下水），真澄釀酒所用的水就是這樣的伏流水。從真澄的井中打出來的水礦物質含量較低，屬於軟水。用這樣的水釀出來的酒口感柔和，圓潤。這也構成了真澄清酒的基本特徵。

諏訪藏：霧峰伏流水硬度3.0
富士見藏：入笠山伏流水硬度4.5

七號酵母7是真澄的幸運數字

體長只有5微米的微生物——酵母，在清酒的釀造中起著把糖份轉化為酒精的關鍵作用。但是，世間酵母的種類千千萬，能夠釀造出美酒的酵母卻是鳳毛麟角。明治時代（1868-1911）前，釀酒中失敗的例子不勝枚舉，釀酒是一項不折不扣的高風險事業。明治37（1904）年，國稅廳釀造試驗所開始在全國各地搜尋釀酒用的優良酵母。被釀造試驗所認可的酵母被冠以「釀造協會酵母」的名字並面向全國的清酒藏出售。以此為契機，日本酒的品質有了質的飛躍。

昭和21（1946）年，真澄獨攬全國清酒鑑評會的前三名。這樣優異的成績引起了釀造試驗所山田正一博士的極大興趣並促使其來到真澄酒藏一探究竟。山田博士在真澄的發酵罐中發現了具有優良特性的新酵母品種，並把它命名為「釀造協會酵母7號」。很快，7號酵母就在全國普及開來。

在排列著一排排發酵罐的諏訪藏發酵室一角，鑲嵌著山田正一博士「七號酵母誕生之地」題詞的黑御影石板，成為了這段歷史的見證。

七號酵母原本就附著在真澄酒藏裡，並不是真澄的發明。但是正是因為杜氏和藏人徹底的安全衛生管理和良好的習慣，才使得酒藏有一個適宜酵母生長的環境。

使用當初剛被發現時的七號酵母釀造的清酒有非常華麗的吟釀香，但是七號酵母的特性也在不斷演變。現如今的七號酵母清酒香氣反而更沉穩優雅，有很好的平衡感。恰似由血氣方剛的少年到成熟穩重的中年人的蛻變。

七號酵母自被發現以來已70年有餘，即使70年後的今天仍然被全國60%的清酒藏所使用。其中亦有不少是七號酵母的狂熱粉絲。在業內的聚會上，經常會被他們追問，「為什麼真澄不只用七號酵母釀酒，還要用其他的酵母？」。

經常有客人打趣的說，「真澄靠著賣七號酵母一定賺了不少錢吧。」其實真實情況是真澄既沒有七號酵母的專利權，也沒有插手七號酵母的販賣。雖然真澄沒有從七號酵母身上獲得直接的經濟利益，但是「七號酵母發祥之藏元」的稱謂讓我們感到無上光榮，同時也帶來了巨大的宣傳效應。這樣的光環也時刻鞭策著我們，在釀造清酒的道路上更精進一步。