總有一款適合你

在描述日本酒分類的語言中，有4個是具有法律效力的專有名稱，其他的則更多的是約定俗成的叫法。這裡就來解釋一下在真澄的產品線中出現的名詞描述。

專有名稱

按照精米步合的數值分類是劃分日本酒等級的最主要方式，由此衍生出來的名稱為「吟釀」和「大吟釀」。此外，按照有無添加釀 造用酒精，日本酒則可分為「純米」和「本釀造」。
下面是具體的分類標準。

按照精米後的白米所佔原來糙米的比重（精米步合）劃分————大吟釀，吟釀

• ・精米步合為50%或以下 = 大吟釀（最高級酒）
• ・精米步合為60%或以下 = 吟釀（高級酒）
• ・精米步合高於60% = 無特定稱謂

在酒米的外層含有大量的蛋白質和脂肪，它們會使日本酒口感變重，並帶來更多雜味和苦味。通過精米磨去多餘的蛋白質和脂肪， 只留下純淨的澱粉質，會使酒的風味更加純淨和洗練。

按照有無添加釀造用酒精劃分————純米，本釀造

• ・完全無添加 = 純米
• ・少量添加（添加量低於白米重量的10%） = 本釀造
• ・大量添加（添加量大於白米重量的10%） = 無特定稱謂

「純米」經常和「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。例如，「純米大吟釀」指的是精米步合為50%或以下，且沒有釀造用酒精添加的酒。

但習慣上「本釀造」不會與「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。如果一款酒的精米步合為50%或以下，且有釀造用酒精添加，我們只把它 稱作「大吟釀」，而不是「本釀造大吟釀」。

往壓榨前的清酒發酵醪中加入釀造用酒精是一項源於幾個世紀前的古老技術，目的是固定酒的品質，防止腐敗，以及降低成本。根據稅法， 「本釀造」必須把釀造用酒精的添加量限制在白米（精米後的米）重量的10%以內，且米的精米步合不得高於70%。

當如此少量的釀造用酒精被添加後，酒的香氣會更加突出，在味蕾上的辛口感會更加明顯。所以，本釀造酒一般被理解為「高品質的酒精添加酒」。

即使在今天，市場上流通的大部分清酒仍然是酒精添加酒。同時，因為被認為更純淨、自然，和由此衍生出的高品質聯想，純米酒也在變得越來越受 歡迎。但對於我們來說，無論純米還是本釀造都各有各的特點，我們鼓勵大家不帶偏見的、大膽的去嘗試找到真正適合自己的口味。

清酒類別

除了以上的專有名稱外，還有一些名稱描述了釀酒過程中用到的特殊技術。下面我們挑選幾個常見的名稱加以介紹。

根據有無加熱處理劃分————生酒

• ・未經加熱處理 = 生酒
• ・經一次加熱處理，且於裝瓶前加熱 = 生貯藏酒
• ・經一次加熱處理，且於儲藏罐中貯藏時加熱 = 生詰酒
• ・經兩次加熱處理，且於儲藏時和裝瓶前分別加熱 = 無特定稱謂

加熱處理是指通過將酒加熱到65℃，殺死酒裡面的細菌和酵素以穩定酒的品質。大部分的清酒都會進行兩次加熱處理。

但是對酒進行加熱會改變它原來的風味。加熱的次數越少，就越能保護酒的新鮮、清爽奔放的口感。所以生酒類的日本 酒也越來越受到年輕人的歡迎。但因為生酒的品質沒有被固定，所以需要低溫冷藏保存。否則的話，生酒會因為酵素的 作用而變甜變苦，顏色變深。更嚴重的情況下，乳酸菌會持續在瓶內生長，使酒體變得渾濁，產生令人不愉快的酸味。

根據有無加水稀釋劃分————原酒

• ・沒有經過加水稀釋 = 原酒
• ・有經過加水稀釋 = 無特定稱謂

新鮮壓榨後的日本酒的酒精度可達16度到19度。但為了使日本酒更易飲，酒藏在裝瓶前會通過加水的方式把酒精度調整到15度左右。

未經加水稀釋的酒被稱為「原酒」，酒精度較高且口感濃厚。現在清酒界的一股潮流是強調「原生態」，所以比較少人為加工的原酒也變得越來越受歡迎。

根據乳酸的生成方式劃分————山廢、生酛

• ・由乳酸菌通過乳酸發酵生成 = 山廢、生酛
• ・購自外部，直接加入發酵罐中 = 無特定稱謂

在酒母階段，乳酸是不可或缺的。因為乳酸可以抑制雜菌的生長，從而為酵母的繁殖創造一個無菌的環境。現在主流的速釀法和傳 統的山廢/生酛釀造法的最大區別就是乳酸的獲取途徑不同。在速釀法中，乳酸購買自外部的供應商，是以現代工藝生產出來的。 將乳酸加入發酵罐中後酒精發酵就立即開始了。而山廢或生酛法則需要在發酵罐中培養乳酸菌，通過乳酸菌進行乳酸發酵生成乳酸。 當發酵罐中的乳酸達到一定濃度後，酒精發酵才能夠開始。

在酒母的階段，山廢/生酛法要比速釀法花費兩倍的時間，但使用山廢/生酛法所釀造出的酒風味更豐富複雜，酸味更突出，結尾也更乾淨利落。

關於「山廢」名稱的由來，其實山廢是「山卸廢止」的縮寫。「山卸」在日語中的意思為用木棒搗米，以促進米的溶解。後來隨著精米 技術的提高，不再需要使用木棒搗米這種費時費力的方法，所以將山卸廢止，簡稱山廢。在山廢法被發明以前，清酒釀造的主流是更 為傳統的「生酛」法。而生酛法是需要用木棒搗米的。