精米程度越高，酒就越純淨。

釀酒的第一步是精米。精米的目的是要去除米粒外層的蛋白質和脂肪，只留下中心部純淨的澱粉質。雖然蛋白質和脂肪吃起來口感很好， 卻會給清酒帶來雜味和苦味。精米的程度越高，清酒的口感就會變得越純淨。

用來表示精米程度的指標叫做「精米步合」。精米步合指的是精米後白米的重量相對於精米前糙米重量的比值。比如精米步合為60%，即 表示米粒的40%被去除，只使用餘下的60%來釀造。

精米步合不僅是衡量酒品質的重要指標，也是被酒稅法規定用來區分清酒等級的重要依據。當精米步合等於或小於60%時，此款酒可以標 記為「吟釀」級別；當精米步合等於或小於50%時，此款酒則可以標記為「大吟釀」級別。

精米速度過快會使米粒裂開，也會導致米粒的溫度過高而使品質劣化，所以這項工作必須非常緩慢並且小心的進行。作為釀造大吟釀的酒米， 要想達到40%的精米程度，需要小心謹慎的連續作業50個小時。