MASUMI

清酒知識

用語解說

日文 日文發音 解說
熱燗 Atsukan 熱酒。通常「熱燗」會把酒的溫度加熱到過高，而對於高品質的清酒來說，我們更推薦溫度適中的「温燗」（Nurukan）。真澄絕大多數的酒都更適宜「温燗」。
大吟醸 Daiginjo 指精米步合為50%或以下，固有香氣、色澤良好的清酒。
普通酒 Futsu-shu 指精米步合為60%或以下，固有香氣、色澤良好的清酒。
原酒 Genshu 指壓榨後裝瓶前未經加水稀釋的清酒。
吟醸 Ginjo 指精米步合為60%或以下，固有香氣、色澤良好的清酒。
本醸造 Honjozo 指精米步合為70%或以下，添加一定量（不超過白米重量的10%）的釀造用酒精的清酒。
純米酒 Junmai 指沒有添加釀造用酒精的清酒。酒中所有的酒精全部來源於自然發酵。
辛口 Karakuchi 辛口。
粕 Kasu or Sakegasu 清酒發酵結束，壓榨之後剩餘的酒糟。粕中仍然含有一定的酒精成分，真澄將粕蒸餾，製成了一款酒精度頗高的燒酒——SUMI25。
酵母 Kobo 體長5～8微米的微生物。消費葡萄糖，生產出酒精。
麹 Koji 米麴菌，學名aspergillus oryzae。米麴菌產生的酵素可以把澱粉分解為葡萄糖。「麹」是指附著於米粒上的米麴菌大量繁殖後的形態。
蔵 Kura 特指日本清酒莊。也稱為「酒藏」。
蔵人 Kurabito 指在酒藏中工作的一般釀酒工人。
モロミ Moromi 混合蒸米、米麴、水和酵母的發酵醪。
生酒 Namazake 指沒有經過加熱處理的清酒。生酒必須要冷藏保存。
日本酒度 Nihonshu-do 日本酒度是指溶解於清酒中的浸出物相對於水的比重。因為浸出物的大部分為糖分，所以通常認為日本酒度是清酒含糖量的指標。日本酒度有正負之分。日本酒度在負方向上越小，表示相對於酒精含量的含糖量越高；日本酒度在正方向上越大，則表示相對於酒精含量的含糖量越低。因此，經常會有人誤解為日本酒度的數值越大表示酒越辛口，數值越小酒越甘口。實際上，口感的甘辛不僅由含糖量所決定，酸度、熟成度和飲用時的溫度都會對甘辛度有很大影響。
酒蔵 Sakagura 特指日本清酒莊。也稱為「藏」。
精米歩合 Seimai-buai 指磨過之後的白米佔原本玄米（糙米）的比重。精米步合數值越低，表示酒的等級越高。
信州 Shinshu 長野縣的舊稱。
焼酎 Shochu 日本燒酒。蒸餾酒的一種。
酒母 Shubo 酒精發酵的第一步。目的是使酵母菌大量繁殖。
杜氏 Toji 總釀酒師。
山廃 Yamahai 山廢是一種更加傳統的酒母釀造方式。使用山廢法釀造的酒酒體更複雜，酸的表現更突出，結尾也更乾淨利落。山廢法和現在主流的速釀法之間最大的不同是乳酸的生成方式。在速釀法中所添加的乳酸購自於外部的供應商，但山廢法中所需的乳酸則需在發酵罐中通過乳酸發酵產生。這樣會花費相比於速釀兩倍的時間，但同時也帶來了更複雜的口感。
速醸 Sokujo 現在最主流的酒母的釀造方式。顧名思義，就是可以很快的發酵。實現快速發酵的關鍵是在發酵罐中加入了「乳酸」。乳酸殺死了雜菌，創造了一個適宜發酵的無菌環境，使得酒精發酵得以迅速進行。
濁り Nigori 濁酒。濁酒壓榨時故意使用比較粗的過濾網，讓一部分醪混入清酒中。
酒 Sake, Zake, Shu 指一切含酒精飲料，有時也特指日本清酒。
お燗 Okan 「熱燗」和「温燗」的統稱。但是在喝高品質清酒時推薦使用「温燗」。
温燗 Nurukan 溫酒。比「熱燗」的溫度更低。

常見問題

Q
什麼是日本酒？日本酒和燒酎有區別嗎？
A
世界上林林總總的酒大體上可以分為三類。1，由酵母經酒精發酵而來的「釀造酒」；2，由釀造酒蒸餾而得到的酒精純度較高的「蒸餾酒」；3，在蒸餾酒中加入香味料或果實浸泡的「混成酒」。日本酒屬於釀造酒，而燒酎則屬於蒸餾酒。雖然葡萄酒和啤酒也屬於釀造酒，但是日本酒的釀造過程複雜的多，發酵時間也更長。日本酒是世界上通過自然發酵方式所能得到的酒精度最高的酒類。
Q
日本酒的酒精度有多少？
A
大部分清酒的酒精度都介於14%～16%之間，相比於啤酒的4%～6%和葡萄酒的8%～14%，稍微偏高。剛剛壓榨出來的清酒酒精度更是可接近20%，但為了易於飲用，大部分的清酒都會在裝瓶前加水稀釋，以把酒精度降低到15%。
Q
清酒可以用來配餐嗎？還是更適合獨飲？
A
一個最簡單的回答就是：兩者皆可。日本酒的口味是多種多樣的，用日本酒來配餐，無論是日本料理、西洋料理、還是中華料理，都能找到與之相搭配的日本酒。口感清爽微辛的日本酒可以搭配新鮮清淡的食物，如壽司、刺身、海鮮、蔬菜沙拉等；口感厚重、香氣濃郁的日本酒更適合搭配肉類或煮物。 另外，一支用心釀造的高級日本酒一般會帶有清香宜人的花果香，用心去品味其中的味道變化也不失為一種樂趣。
Q
日本酒可以像葡萄酒一樣長期存放嗎？
A
有些日本酒，尤其是高級的純米酒長期存放後會有非常令人驚喜的變化，有時變化之大甚至難以辨別初始時的樣子。但我們通常不建議人們長期存放日本酒，幾乎所有的日本酒都應該在購買後盡快飲用且最長不宜超過一年期限（酒標上的日期為裝瓶時的日期，而非釀造日期，一年期限應從裝瓶日期算起）。酒瓶開封後更是要在五天內飲用完，這樣才能品味日本酒最原本的味道和獨特的果實香。
Q
應該怎樣保存日本酒？
A
大部分日本酒出廠前都經過了兩次加熱處理，這樣的酒可以存放於常溫冷暗處。也有一部分日本酒沒有經過加熱處理（生酒）或只經過了一次加熱處理（生貯藏，生詰），這樣的酒需要於冰箱內冷藏保存。但是日本酒只要開封，無論有沒有經過加熱處理，都應低溫冷藏保存並盡快飲用完。
Q
日本酒應該在多少度時飲用？
A
日本酒的飲用溫度根據酒的種類，季節，還有與之相搭配的食物的不同而不同。一般來講，吟釀酒和大吟釀酒口感更細膩，香氣更濃，所以適合在10℃左右冰飲。但是，現在也有越來越多的吟釀和大吟釀酒，尤其是山廢釀造的酒，這樣的酒酒體更飽滿，同時適合冰飲和溫飲。你會發現同一款酒在不同的溫度下會有完全不同的表現。但是請注意無論是哪一款酒都不宜加熱超過55℃，因為那樣會使酒精的氣味變得強烈並破壞酒本身的香味。
Q
應該如何選擇清酒杯？
A
傳統上，飲用清酒時都會選用陶瓷、陶土或木漆的酒杯。但如今，隨著清酒國際化步伐的加快，酒杯的選擇也越來越多樣化。從錫器到水晶杯都成了可能的選項。總之，挑選酒杯的一個原則就是要體現出所飲清酒的優點。例如，香氣沉穩、酒體圓潤飽滿的酒適合溫飲或熱飲，這時陶瓷或陶土的酒杯是最佳選擇。陶瓷杯在保溫的同時，也很好的展現了酒的圓潤感。相反，果香濃郁、酒體輕盈的酒適合冰飲，這時使用葡萄酒杯會更理想。葡萄酒杯可以突出酒的香氣表現，也可以更好的展現出清酒口感細膩的一面。
Q
相比其他酒類，日本酒更有益於健康嗎？
A
往清酒中加入亞硫酸或其他防腐劑的做法，在法律上是被禁止的。另外，清酒中含有多種人體所必需的氨基酸。這也是為什麼有人說清酒更有益於健康的原因。但作為一款酒精飲料，飲用清酒時仍需要適量。
Q
大吟釀，吟釀，純米，本釀造的定義是什麼？
A
根據劃分標準的不同，清酒可以被分為不同的種類。 1）按照精米步合劃分。 精米步合是區分清酒等級的最主要方式。酒米的外層含有大量的蛋白質和脂肪，這會給清酒帶來雜味。通過精米磨去外層的蛋白質和脂肪，只留下中心部純淨的澱粉質，會使酒的風味更加洗練。精米步合是指磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。
  • 吟釀：精米步合60%或以下（即磨後剩餘的米重佔玄米重量的60%或以下）。
  • 大吟釀：精米步合50%或以下（即磨後剩餘的米重佔玄米重量的50%或以下）。
  • 精米步合60%以上，無特殊名稱。
2）按照有無添加釀造用酒精劃分。 添加釀造用酒精是清酒釀造中的一種特殊工藝。一部分清酒會在發酵完成後壓榨之前添加釀造用酒精。未添加酒精的清酒口感會更厚重，但是添加少量的酒精會使酒香更華麗，酒體更輕快。
  • 根據酒精添加量的不同，清酒可以分為：
  • 純米酒：完全不添加釀造用酒精
  • 本釀造：添加少量釀造用酒精（低於白米重量的10%）
  • 酒精添加酒：添加大量釀造用酒精（大於白米重量的10%）

日本酒的分類

在描述日本酒分類的語言中，有4個是具有法律效力的專有名稱，其他的則更多的是約定俗成的叫法。這裡就來解釋一下在真澄的產品線中出現的名詞描述。

專有名稱

按照精米步合分類的方式是劃分日本酒等級的最主要方式，由此衍生出來的名稱為「吟釀」和「大吟釀」。此外，按照有無添加釀造用酒精，日本酒則可分為「純米」和「本釀造」。
下面是具體的分類標準。

按照精米後的白米所佔原本玄米（糙米）的比重（精米步合）————大吟釀，吟釀
  • 精米步合為50%或以下 = 大吟釀（最高級酒）
  • 精米步合為60%或以下 = 吟釀（高級酒）
  • 精米步合高於60% = 無特定稱謂

在酒米的外層含有大量的蛋白質和脂肪，它們會使日本酒口感變重，並帶來更多雜味和苦味。通過精米磨去多餘的蛋白質和脂肪，只留下純淨的澱粉質，會使酒的風味更加純淨和洗練。

按照有無添加釀造用酒精————純米，本釀造
  • 完全無添加 = 純米
  • 少量添加（低於白米重量的10%） = 本釀造
  • 大量添加（大於白米重量的10%） = 無特定稱謂

「純米」經常和「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。例如，「純米大吟釀」指的是精米步合為50%或以下，且沒有釀造用酒精添加的酒。

但習慣上「本釀造」不會與「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。如果一款酒的精米步合為50%或以下，且有釀造用酒精添加，我們只把它稱作「大吟釀」，而不是「本釀造大吟釀」。

往壓榨前的清酒發酵液中加入釀造用酒精是一項源於幾個世紀前的古老技術，目的是固定酒的品質，防止腐敗，以及降低成本。根據稅法，「本釀造」必須把釀造用酒精的添加量限制在白米（精米後的米）重量的10%以內，且米的精米步合不得高於70%。

當如此少量的釀造用酒精被添加後，酒的香氣會更加突出，在味蕾上的辛口感會更加明顯。所以，本釀造酒一般被理解為「高品質的酒精添加酒」。

即使在今天，市場上流通的大部分仍然是酒精添加酒。同時，因為被認為更純淨、自然，和由此衍生出的高品質聯想，純米酒也在變得越來越受歡迎。但對於我們來說，無論純米還是本釀造都各有各的特點，我們鼓勵大家不帶偏見的、大膽的去嘗試找到真正適合自己的口味。

日本酒的分類

除了以上的專有名稱外，還有一些名稱描述了釀酒過程中用到的特殊技術或省略了一部分流程。下面我們挑選幾個常見的名稱加以介紹。

根據有無加熱處理————生酒
  • 未經加熱處理 = 生酒
  • 經一次加熱處理，且於裝瓶前加熱 = 生貯藏酒
  • 經一次加熱處理，且於儲藏罐中貯藏時加熱 = 生詰酒
  • 經兩次加熱處理，且於儲藏時和裝瓶前分別加熱 = 無特定稱謂

加熱處理是指通過將酒加熱到65℃，殺死酒裡面的細菌和酵素以穩定酒的品質。大部分的清酒都會進行兩次加熱處理。

但是對酒進行加熱會改變它原來的風味。加熱的次數越少，就越能保存酒的新鮮、清爽奔放的口感。所以生酒類的日本酒也越來與受到年輕人的歡迎。但因為生酒的品質沒有被固定，所以需要低溫冷藏保存。否則的話，生酒會因為酵素的作用而變甜變苦，顏色變深。更嚴重的情況下，乳酸菌會持續在瓶內生長，使酒體變得渾濁，產生令人不愉快的酸味。

根據有無加水稀釋————原酒
  • 沒有經過加水稀釋 = 原酒
  • 有經過加水稀釋 = 無特定稱謂

新鮮壓榨後的日本酒的酒精度可達16%到19%。但為了使日本酒更易飲，酒藏在裝瓶前會通過加水把酒精度調整到15%左右。

未經加水稀釋的酒被稱為「原酒」，酒精度較高且口感濃烈。現在清酒界的一股潮流是強調「原生態」，所以比較少人為加工的原酒也變得越來越受歡迎。

根據乳酸的產生方式————山廢
  • 由乳酸菌通過乳酸發酵產生 = 山廢
  • 購自外部，直接加入發酵罐中 = 無特定稱謂

在酒母階段，乳酸是不可或缺的。因為乳酸可以抑制雜菌的生長，從而為酵母的繁殖創造一個無菌的環境。現在主流的速釀法和傳統的山廢法釀造的最大區別是乳酸的獲取途徑。在速釀法中，乳酸購買自外部的供應商，是以現代工藝生產出來的。將乳酸加入發酵罐中後酒精發酵就立即開始了。而山廢法則需要在發酵罐中培養乳酸菌，通過乳酸菌發酵產生乳酸。當發酵罐中的乳酸達到一定濃度後，酒精發酵才能夠開始。

在酒母的階段，山廢法要比速釀法花費兩倍的時間，但使用山廢法所釀造出的酒風味更豐富複雜，酸味更突出，結尾也更乾淨利落。

關於「山廢」名稱的由來，其實山廢是「山卸廢止」的縮寫。「山卸」在日語中的意思為用木棒搗米，以促進米的溶解。後來隨著精米技術的提高，不再需要使用木棒搗米這種費時費力的方法，所以將山卸廢止，簡稱山廢。在山廢法被發明以前，清酒釀造的主流是更為傳統的「生酛」法。而生酛法是需要用木棒搗米的。