Masumi Pairing Lab vol.16
酒と料理の相性を知り抜いたペアリングのプロフェッショナル、食材の生産者、料理人の方などにご登場いただき、真澄商品の楽しみ方をクロストーク形式で模索する「Masumi Pairing Lab」。
長野県を代表するリゾート地といえば白馬。
長野五輪（1998年）ではスキーやジャンプなどの競技がこの白馬で展開され、多くのドラマが生まれました。
近年はその雪質に惹かれて国内外から多くの移住者が集まり、一年を通じて賑わいを見せる地域となっています。
今回のインスタライブは、そんな白馬を拠点に地域の人々や観光客から絶大な人気を誇る中華料理店『白馬飯店』の阿部剛士さんをゲストに招き発信します。
先代からその名を引き継ぎながら、阿部さんがフレンチで培ってきた技術や経験を取り入れながら進化させた料理を提供しています。
ワインとのペアリングでも有名な阿部さんが、日本酒とどのように中華料理をペアリングさせるのか注目です。
■6月24日（金） 19:00-19:45
■ゲスト：阿部剛士さん
■案内役：宮坂醸造株式会社 社長室室長 宮坂勝彦
■ペアリングするお酒
・真澄 突釃
・真澄 純米吟醸 すずみさけ
・真澄 スパークリング Origarami
■阿部剛士さん プロフィール
1988年山梨県北杜市生まれ。 高卒後、地元地ビール工場付きレストランに入社。その後、カナダ、オーストラリア、ニセコ、東北の震災ボランティアを経て白馬へ。先代よりお店を引き継ぎ、2020年に現在の場所へ移転。白馬飯店は昨年で40周年。 先代から続く地元や常連のお客様を大切にしながらも、独学で中国料理を学ぶ。こんなお店があったら良いなを思い続け、白馬近隣や地元八ヶ岳周辺の食材やお酒を中心に使い、ここでしか体験できないカジュアルだけど上質な料理やお酒を提供できるよう日々営業しています。
■白馬飯店 について
長野県白馬村で35年以上続く中国料理店。
初代の味を守りつつ、現在は二代目オーナーが、これまで携わってきた技術や経験を取り入れながら進化した店作りに励む。
店舗情報
住所：〒399-9301 長野県北安曇郡白馬村大字北城みそら野2446-10
●ウェブサイト
●instagram
■ご紹介するレシピ
■蒸し鶏
［材料］
A
・鶏むね肉、もも肉… 各240gくらいのもの
・鶏ガラスープ（なければ、水でも可能）…600cc
・長葱…1本（鍋に入る大きさに切る）
・生姜…20g（ブツ切り）
・にんにく…1片（ブツ切り）
・唐辛子…2本（切らずにそのまま）
・花山椒（なければ白胡椒）…10粒
B
・冷水…100cc
・塩…10g(冷水に溶かしておく)
C
・煮汁…10cc
・しょうゆ…10cc
・ごま油…少々
・三つ葉…少々
［作り方］
1. 鶏肉2枚がぴったり入るサイズの鍋（約20cm）にAの材料を入れる。＊皮を下に向けて入れる。
2. 中火にかけて沸騰させる。
＊沸くまでに5〜6分。蓋はしない。
3. 沸騰してから1分間そのまま維持した後、素早くアクをとる。
＊アクが出始めてもすぐにはとらずに、アク同士がくっついてからとる。
4. 火を使っていたコンロから鍋をおろし、Bの塩水を入れ、火入れを均等にするために肉をひっくり返し、そのまま冷めるまで常温におく。
5. 鶏肉を薄切りにし、お好みの野菜を添えてCの材料を混ぜ合わせてかける。三つ葉を添える。
＊ 他にもゴマだれやポン酢にも相性バッチリ。残った鶏肉はサラダやサンドイッチに。煮汁は少しうすめて野菜などを入れて、スープに。
■エビチリと卵
［材料］
チリソース
A
・生姜（みじん切り）…20g
・にんにく（すりおろし）…15g
・豆板醤…10g
B
・鶏ガラスープ…200cc
・ケチャップ…40g
・砂糖…10g
・塩…4g
・みりん…20g
・酢…1.5g
＊固形のスープを使う場合、塩分も入っているものあるため、塩は少し少なめで作る方が良い。
・むき海老（大ぶりが美味しい）…8尾ほど
・長ネギ…白い部分を約6cm
・水溶き片栗粉…適宜
スクランブルエッグ
・バター…少々
・オリーブオイル…少々
・卵…2個
［作り方］
1. あらかじめエビを5割ほど火が入るように茹でておき、お湯からあげておく。
2. Aの材料を油を敷いた鍋で焦がさない程度に香りが出るように炒める。
3. BをAに合わせて20秒ほど沸かす。←酢の酸を飛ばすようにきちっと沸かす！
4. 別のフライパンでバターとオリーブオイルでゆるめのスクランブルを作っておく。
5. チリソースにエビとネギを入れ8割ほど火が入ったところで片栗粉で餡をとめる。
6. 卵にエビチリを上からかけるように盛り付け。
＊鍋は中華鍋でなくてもテフロンのもので代用可能。少し深目が調理しやすい
＊大手メーカーの市販のタレを代用してもＯＫ
■麻婆豆腐
［材料］
A
・生姜（みじん切り）…12g
・にんにく（すりおろし）…18g
・豆板醤…0g
・豆豉…6g
・甜麺醤…5g
B
・鶏ガラスープ…300cc
・醤油…20g
・砂糖…5g
・みりん…20g
＊固形のスープを使う場合、塩分も入っているものあるため、醤油は少なめで作る方が良い。
＊使用している醤油や砂糖によって味の濃さは変わるので、適度に調整。
・合挽肉…50g
・にら…適量（ひし形に切る）
・絹豆腐…350g
・水溶き片栗粉…適宜
・ごま油…適宜
［作り方］
1. 合挽肉を焦げない程度に炒め、鍋からとりあげる。
＊お肉の香りが出るようにしっかり炒める！
2. 同じ鍋に少し肉の脂を残し、そこでAを香りが出るまでよく炒める。
3. BをAに合わせて沸かし、挽肉を鍋に戻す30秒ほど煮る。
4. 少し大きめに豆腐を切り、タレの中に入れ煮込む。
5. 豆腐がふっくらとしてたらニラを入れ軽く煮込む。
6. タレの塩分を確認し、濃いようならスープ（または水）を入れ調整。
7. 片栗粉でとめ、ごま油を鍋肌に入れ少し焼き入れ完成！
＊鍋は中華鍋でなくてもテフロンのもので代用可能。少し深目が調理しやすい
＊大手メーカーの市販のタレを代用してもＯＫ。
