Masumi Pairing Lab vol.15
酒と料理の相性を知り抜いたペアリングのプロフェッショナル、食材の生産者、料理人の方などにご登場いただき、真澄商品の楽しみ方をクロストーク形式で模索する「Masumi Pairing Lab」。
昨年の今頃にスタートしたインスタライブ Masumi Pairing Labも早いもので一年が経過。
一風変わったスタイルでのペアリング提案も中にはありましたが、敢えてのオーソドックス・クラシックスタイルでお酒の良さを伝えたいという思いから、日本の伝統美に沿った日本酒の提供を長年行ってきた多田正樹さんをゲストに迎えたインスタライブを行います。
温度や器によって驚くほど表情を変えるお酒の魅力を、その道を極めたエキスパートと共にお伝えする次回のインスタライブ。是非ご覧ください。
■5月6日（金）19:00-19:45
■案内役：宮坂醸造株式会社 社長室室長 宮坂勝彦
■ペアリングするお酒
・MIYASAKA 純米吟醸 原酒 山田錦
・真澄 純米吟醸 すずみさけ
・真澄 山廃 純米大吟醸 真朱
■多田 正樹さん プロフィール
都内の仏レストランを経て、ホテル和食店と日本酒バーにて飲料選定と接客。sakeペアリングがまだ一般的では無かった2000年頃より、料理毎に「銘柄」「温度」「酒器」を合わせる『和酒お任せ』のスタイルを開始。 その後、神楽坂『蒼穹』など会席料理店にて酒番を歴任。清閑な空間造りと骨董～現代作家の器での日本的演出を流儀とする。 「飲み手と料理を立て、穏やかに」が酒択びと、もてなしの信条。一方、様々なジャンルの料理人や古美術ギャラリーとのイベントも開催。取材、寄稿 『dancyu』『料理通信』『DiscoverJapan』『食楽』 『東京カレンダー』等 ＮＨＫBSプレミアム 『美の壺』file464 〜心ほどけるお燗の道具〜
■ご紹介するレシピ
すずみさけに合わせて
【やり烏賊と水茄子の木の芽和え】
〈材料〉
・やり烏賊…100g（刺身用）
・水茄子…80ｇ（縦切り）
・新生姜…35ｇ（3cm位の千切り）
☆太白胡麻油…大さじ１（サラダ油でも可）
☆真澄煎酒…大さじ1（白だしでも可）
☆お酢…大さじ１と1/2
☆海の塩…小さじ1/４
☆山椒の葉…６〜７枚（包丁で細く叩く）
〈作り方〉
①烏賊は鹿の子に隠し包丁を入れ、2〜3秒さっと湯引きして氷水に落とす。表面はプリッと中は生。キッチンペーパーで良く水気をとる。
②水茄子は3ｍｍの銀杏切り
③新生姜は食感が残るような太さで（マッチ棒位）
④☆の調味料を全て良く混ぜ乳化させる
⑤烏賊、水茄子、新生姜を加えて、茄子が折れないように優しく和える。
＊すずみさけのトーンを活かす様に、甘さを抑えたレシピになっております。
＊烏賊は、お刺身になっているものを隠し包丁と湯引きをせずに使うと、簡単になります。
MIYASAKA 山田錦に合わせて
【新タマネギのやき捏ね】
〈材料〉
・国産鶏むね挽肉…100ｇ
・新タマネギ…70ｇ（食感が残る大き目のみじん切り）
・えのき（２cm位）…20ｇ
・三つ葉（２〜３cm）…10g
・酢橘…1個（後で絞る分量外、櫛切り種を取る）
☆片栗粉…大さじ２
☆しょっつる…小さじ１/４
☆塩…小さじ１/４
〈作り方〉
①酢橘以外の全ての材料をよく練りあわせる。三つ葉は混ぜ上がる直前にいれたほうがシャッキリします。
②手に水か油を付けて、①のタネを三等分して、厚さ２cm程のメダル形に成形する。
③フライパンにサラダ油をひいて、中火で焼き目がつくまで焼く（焦がさないように）。裏返して同様に焼く。
④半月に切り、盛付ける。お好みで酢橘を絞ると、さらにお酒に寄ります。
＊捏ねはまぜて焼くだけのスピードメニューです。
真朱 AKAに合わせて
【海老とトマトのプルーン煮】
〈材料〉
・海老…５尾（ブラックタイガー、パナメイなどお好みで。サイズは無頭の10cm位が食べ応えがあります）
・ミニトマト…15個 小さ目なら20個（湯剥きしておく）
・枝豆…10房分位（強めの塩茹３分半房から出す）
・セミドライプルーン…２個（小指の先位のみじん切）
☆オリーブオイル…大さじ１
☆にんにく…小さじ１/４（みじん切り）
☆塩 小さじ…１/３（ソース味付、好み調整）
☆黒胡椒…少々
〈作り方〉
①海老の殻と尻尾を外し背ワタを取る。4％位の塩水で洗う。
水気をよく拭き、両面に薄っすらと塩（分量外）を振る。
②フライパンに、にんにくとオリーブオイルを入れ弱火で香りを出す。
海老を投入して中火で両面焼く。2/3位火が通ったら、一度フライパンから出す。
後で軽く煮るので、焼きすぎない事。
③にんにくオイルの残ったフライパンに湯剥きしたトマトと☆塩を入れ軽く潰しながら炒める。
④トマトを潰しきらず、固まりの残ったソース状態になったら、プルーンと枝豆を入れ合わせる。
⑤えびを戻し入れて30秒ほど煮絡める。黒胡椒をパラパラ。
＊トマトは甘すぎない方がよいかも。また、少し生な部分が残っていたほうが、味が平坦にならないと思います。
＊60℃からの50℃になったところの真朱がよく合うと思います。
＊プルーン煮は、ボイル海老だとちょっと味が薄くなりますが簡単です。
トマトの皮も完成してから摘んで取ると湯引きの手間が省けます。
枝豆もフライパンで房ごと焼き付ければお湯で茹でる手間が減ります。