Masumi Pairing Lab vol.13

酒と料理の相性を知り抜いたペアリングのプロフェッショナル、食材の生産者、料理人の方などにご登場いただき、真澄商品の楽しみ方をクロストーク形式で模索する「Masumi Pairing Lab」。
今回のゲストは、和食の世界に飛び込んでから10年、東京神楽坂に自らの店 KOMBをOPENさせる原田アンナベル聖子さんです。
日本とドイツ、二カ国のバックグラウンドを持つ彼女が考える和食の魅力や可能性、真澄とのペアリングについてお話を伺います。

■3月11日（金）19:00-19:45

■真澄公式インスタグラムアカウントにて
instagram：masumi_sake

■ゲスト：原田アンナベル聖子さん
instagram：komb.jp

■案内役：宮坂醸造株式会社 社長室室長 宮坂勝彦

■ペアリングするお酒とお料理
・真澄 純米大吟醸 山花×蕗の薹と豚肉のつくねと新玉ねぎのスープ
・真澄スパークリング Origarami×クレソンと柑橘のサラダ
・真澄 純米吟醸 白妙×鰯と山菜の和物

■原田アンナベル聖子さん プロフィール
慶応義塾大学環境情報学部を卒業後、神楽坂「懐石　小室」に入社。
2016年に独立し、季節の食材を用いた企業向けのお弁当や出張料理、少人数制の料理教室を行う。
虎屋赤坂本店のリニューアルに飲食コンサルティングとして関わり、その後、株式会社　虎屋に入社。プラントベースに特化した食事メニューの開発、スタッフの育成、オペレーションのディレクションに従事する。
2022年、神楽坂に和食レストラン兼アトリエとして「KOMB」をオープンさせる。

■お料理レシピ

●蕗の薹と豚肉のつくねと新玉ねぎのスープ●
新玉ねぎをじっくりと煮た、新玉ねぎ本来の美味しい甘さを楽 しめるスープです。
蕗の薹の苦味がほのかに感じられ、食べ応えがあります。
□スープ
・新玉ねぎ 4個（皮を剥いた状態で800g）
・水…500cc
・昆布(5cmほど)…2枚
・塩…少々
□豚肉のつくね
・豚肉のミンチ…100g
・蕗の薹…30g
・濃口醤油…3g
・塩…ふたつまみ
1.玉ねぎの皮を剥いて、４等分します。
蓋付きの鍋に、玉ねぎ＋水＋昆布を入れて強火で沸かします。
沸いたら、弱火にして１時間じっくりとコトコト煮ます。
＊もし途中で、水分がなくなりそうであれば水を足してください。
＊蓋付きの鍋は、ストーブみたいな煮物用の鍋がおすすめです。
2.蕗の薹は土を取るために洗い、水気を取ります。ザクザクとみじん切りにします。
豚肉のミンチに、蕗の薹＋濃口醤油＋塩を入れてよく捏ねます。
小さいボール（直径1cm）ほどのお団子を作ります。
3.1の玉ねぎが１時間経って、甘い美味しいスープになったところに、2のお団子を入れて、
再度蓋をして10分ほどコトコトします。
最後にスープの味見をして、塩で調整して完成です。
＊とても甘いスープなので、１のスープをある程度の量作った後は出汁で伸ばして、いろんな野菜を入れたスープにするのもおすすめです。

●クレソンと柑橘のサラダ●
今の時期は、さまざまな柑橘が美味しい時期です。
お好きな柑橘とクレソンを、煎り酒を使ってサッと和えたサラダ。
辛口のスパークリングが、柑橘とクレソンの清涼感とあいます。
・クレソン…2束
・柑橘(果肉）…150g
＊柑橘は、黄金柑と夏みかんを使っています。
日向夏や橙など、お好きな柑橘を使ってください。
□ドレッシング
・煎酒…大さじ1
・オリーブオイル…大さじ1
・塩…２つまみ
1.クレソンを洗い、水気を取ります。5cmほどのにザクザク切ります。
柑橘は、果肉だけになるように剥いてください。
2.ボールに煎り酒＋オリーブオイル＋塩を入れて、よく混ぜます。
そこに柑橘を混ぜて、最後にクレソンをざっくりと和えたら完成です。

●鰯と山菜の和物●
鰯と山菜を軽くあえた和物です。
新鮮な鰯がない場合は、鯛などの白身のお刺身や蒸した鶏肉のささみでも美味しいです。
ぬる燗をちょっとずつ飲みながらつまんで楽しんでください。
・鰯（刺身の状態）…150g
・塩…少々
・米酢…少々
・うど（皮剥いた状態）…75g
・タラの芽…50g
・出汁…大さじ１
・濃口醤油…小さじ1.5
1.鰯をバットに重ならないように並べます。軽く鰯の両面に塩をして、15分冷蔵庫で寝かせます。
小さいボールに鰯を入れ、米酢が浸るくらいに入れて1分おきザル上げします。
2.うどは、4cmほどに輪切りにし外の硬い皮をくるっと包丁で剥きます。剥いたら、色が変わらないように水に落としてください。
縦に3mmに切り、更に3mmに切ってマッチ棒みたいな形にします。使うまで、水に入れておいてください。
3.タラの芽は、根元が少し硬いので薄く切り落とし、茶色い部分も剥きます。タラの芽が大きい場合は、縦に２等分か４等分してください。
切ったら、色が変わらないように水に落としてください。
たっぷりのお湯を沸かし、タラの芽を1分ほど茹でます。茹でたら、冷水で冷まします。
冷めたらザル切りをし、しっかりと水気をとります。
4.1の鰯＋しっかり水気をとった2のうど＋3のタラの芽をボールに入れて、出汁と濃口醤油で和えたら完成です。
味が薄い場合は、醤油または塩を足して調整してください。