Masumi Pairing Lab vol.04
酒と料理の相性を知り抜いたペアリングのプロフェッショナル、食材の生産者、料理人の方々に登場いただき、真澄商品の楽しみ方をクロストーク形式で模索する「Masumi Pairing Lab」。
第4回にご登場いただくのは、ソムリエの石田陽介さんです。
ダンスの振付家としても活躍していた石田さん、知性と芸術性を兼ね揃え、長らく飲食の一線で活躍してきました。
今回のインスタライブでは、フランスの伝統的な家庭料理と組み合わせて日本酒を楽しむ際のコツを披露して頂きます。
■7月2日（金）19:00-19:45
■石田陽介さんプロフィール
1979年 福島県生まれ。京都大学卒業後、振付家・ソムリエとして活躍。2010年よりソムリエに専任し、フォーシーズンズホテル、星野リゾート、オリエンタルランドにてソムリエやマネージャーとして経験を重ねる。
星野リゾートのレストラン「ユカワタン」勤務時から日本酒の魅力と可能性を強く感じ、国際唎酒師の資格を取得。2017年に欧州の多くの人々に日本酒の魅力を伝えるために渡仏。パリではRestaurant ENYAAにてマネージャーを務め、2021年に帰国。現在は株式会社ノットワークの代表としてSIO株式会社へのコンサルティング等、ガストロノミーや芸術文化に関わる事業を展開。
■案内役
宮坂醸造株式会社 社長室室長 宮坂勝彦
■ペアリングするお酒とお料理
【真澄 白妙 SHIRO】
アルコール分を12度に抑え、身体に優しい軽快な風味に仕上げました。
ペアリングする料理：クラシックなフランスの家庭料理「ポワローヴィネグレット」
【真澄 真朱 AKA】
山廃造り。乳製品を想わせるほのかな香りと、深みのある味わいが特徴です。
ペアリングする料理：クラシックなフランスの家庭料理「ローストポーク」
■石田さんのレシピ
【ポワローヴィネグレット】
〈材料…2人分〉
ポワロー葱（もしくは下仁田葱）…2本
林檎酢（または、白ワインビネガー）…20ml
塩、胡椒…少々
オリーブオイル…適量
マスタード…小さじ3
〈作り方〉
1. ポワロー葱の泥を洗い落とし（乾燥したような皮は付けたままで良い）、焼き網の上で表面が黒くなるまで焼く。途中で向きを変える。
2. しっかり表面が黒く焼けたら、焼け具合を確認。竹串か包丁をすっと刺してすっと抜けるようなら十分に火が通った証拠。
3. 少し冷ましてから、手で外側の黒く焼けた部分をむく。白ワインビネガー、オリーブオイル、マスタードを合わせてドレッシングを作っておく。
4. ステンレスかホーローの容器、またはタッパーなどに粗熱の取れたねぎを並べて、塩、胡椒とドレッシングをたっぷりとかけて漬け込む。
5. 冷めたらお召し上がりください。
【ローストポーク】
〈材料〉
豚肩ロース肉…約500g
岩塩…15g
ローズマリー…適量
白コショウ…少々
はちみつ…大さじ1
バター（有塩）…小さじ1
日本酒…大さじ2
粒マスタード…小さじ2
洋梨…１個
〈作り方〉
1. 豚肉の脂身に格子状に切れ目を入れる。
2. 豚肉全体に岩塩、白コショウ、ローズマリーをまぶし、手でしっかり押さえる。ラップをかけて、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
3. 肉を冷蔵庫から取り出し、30分ほど置いて常温に戻す。その後、ラップを外して10分ほど弱い流水に当てて余分な水分や塩気を流した後、水をしっかりふき取る。
4. フライパンにオリーブオイル大さじ1（分量外）を引いて強火にかけ、豚肉を脂身側から焼いていく。表面に焼き色を付ける。
5. 4の豚肉の脂身を上にして網バットにのせ、160℃に予熱したオーブンに入れ、15分ほど加熱する。
フライパンは脂を捨て、表面に残った旨みをソースに活用するので洗わずに置いておく。
6. 5をアルミホイルで包み、15分室温で休ませ余熱で仕上げる。
7. 〈ソースを作る〉4のフライパンに8等分にした洋梨、はちみつを入れ、弱火にかけてはちみつを焦がす。フライパンを回しながら沸騰させ、ほんのりキャラメル色になったら、バターを入れて溶かす。洋梨に火が入り、色が透明に変わったら取り出す。
8. 7に日本酒を加えアルコールを飛ばしたら、マスタードを加える。味をみながら、好みで塩を追加してもOKです。
9. 6を皿に盛り付け、ソースを添える。