Masumi Pairing Lab vol.20
酒と料理の相性を知り抜いたペアリングのプロフェッショナル、食材の生産者、料理人の方などにご登場いただき、真澄商品の楽しみ方をクロストーク形式で模索する「Masumi Pairing Lab」。
酒どころとして知られる広島県。真澄の中興の祖である宮坂勝も広島の酒蔵『賀茂鶴』さんで大いに学び、酒質の向上に繋がったことが語り継がれています。
酒どころは酒のおつまみにも恵まれていますが、広島県を代表する特産物といえば牡蠣。
良質な牡蠣にこだわった結果、良質な水に恵まれた広島市の大黒神島に行きつき、生産を行うかなわ水産株式会社の三保弘太郎さんにゲストとして出演頂きます。
■2022年11月25日（金） 19:00-19:45
■instagram 真澄公式アカウント
https://www.instagram.com/masumi_sake/
■ゲスト：三保弘太郎さん
■案内役：宮坂醸造株式会社 社長室室長 宮坂勝彦
■ペアリングするお酒
・真澄 純米吟醸 生原酒 あらばしり
■ゲストプロフィール
三保弘太郎さん
1985年広島県広島市生まれ。高校卒業後、広島県立水産海洋技術センターにて牡蠣養殖・種苗生産の研修を受ける。海外留学を経て、帰国後かなわに入社し、本格的に牡蠣養殖・加工販売に携わる。日本橋髙島屋での直売店店長、伊勢丹新宿店での食伝道ユニットHANDREDとのコラボ催事も経験。現在は江田島の牡蠣漁場・加工場にて更なる高品質な牡蠣の生産に取り組む。
■かなわ水産について
慶応３年（１８６７年）に創業。広島県広島市の仁保島・金輪島周辺で牡蠣養殖を始める。昭和２１年に日本橋髙島屋に牡蠣販売直営店をオープン。昭和３７年に平和記念公園近くに料理店かき船かなわをオープン。牡蠣生産・加工・販売・直営料理店と一貫体制で安全で美味しい高品質な牡蠣を供給している。
かなわ水産株式会社
〒737-2214 広島県江田島市大柿町深江1453-20
https://www.kanawa-oyster.com/
■ペアリングするお料理
□あらばしりに合わせて
・ ハーフシェルオイスター
生食用殻付牡蠣を開殻済みにして、どなたでも簡単にお召し上りいただけるようにしました。
開殻時に丁寧に処理をしていますので、召し上がる前に牡蠣の貝柱をスプーンなどで外して洗わずにそのまま召し上がる事ができます。
・オイスターヌーヴォー
通常の牡蠣より長い期間を潮間帯の抑制棚で育てた牡蠣です。
潮間帯は潮が引いたら水面より上になるので、牡蠣の成長が抑制されます。前年の夏に生まれて9～10か月抑制棚で過ごした牡蠣を春から夏にかけて筏に垂下して育てていきます。
抑制期間が長いので身は小さめですが、味が凝縮されていて甘みも強めなのが特徴です。生でそのままお召し上がりいただくのが一番美味しい食べ方です。
□山花に合わせて
・かきの燻製オイル漬け
生食用殻付牡蠣を殻ごと蒸しあげてから取り出したむき身を桜のチップで燻製にしました。
海の潮味と鮮度をそのまま保って出来あがった燻製を厳選したグレープシードオイルに漬け込みさらに美味しく仕上げた逸品です。
余ったオイルは、サラダなどのドレッシングとして美味しく召し上がれます。
・生かきむき身
塩分濃度3.1%以上の海で育つ牡蠣は身がきゅっと引き締まっています。酢ガキはもちろん、加熱しても身が縮みにくく濃厚なうま味が楽しめます。
生で食べられる牡蠣なのでしゃぶしゃぶや天ぷらなどの中心まで火を通しすぎないお料理にもお使いいただけます。
□茅色に合わせて
・ かきフライ
生食用冷凍牡蠣を使用しているので、安全性は確保されており、かきの持っている潮味と風味がそのまま保たれています。
小麦粉、卵、パン粉も厳選し衣もできるだけ薄く仕上げ、かき本来の味を堪能できるように仕上げました。
凍ったままのかきフライを2度揚げすることにより美味しくお召上がりいただけます。