GlossaryGlossary

Japonais Transcription usuelle en
caractères romains
(phonétique)
Signification
Amakuchi Amakuchi Saké doux. En opposition à karakuchi (sec).
Amazake Amazaké Littéralement, "saké sucré". Saké épais et non alcoolisée obtenu avant la fermentation, lorsque les enzymes du koji ont transformé l’amidon du riz en glucose. Hormis son rôle dans le processus de fabrication du saké, l’amazaké est aussi une boisson populaire au Japon, notamment apprécié durant la saison froide.
Atsukan Atsukan (atsou kane) Saké chaud
Daiginjo Daiginjo (daїguine djô) Saké de qualité extra. Pour ces sakés représentant la meilleure qualité dans la classification, la réglementation exige que le riz employé dans le processus de fabrication soit poli jusqu’à moins de la moitié de son poids original.
Futsu-shu Futsu-shu (foutsou chou) Saké standard. Ce type de saké représente actuellement près de 90% de la production mondiale de saké.
Genshu Genshu (gene chou) Saké “brut”, c’est à dire sans adjonction d’eau après fermentation.
Ginjo Ginjo (guine djô) Saké de qualité supérieure, dont le taux de polissage du riz est fixé entre 60% et 51% du poids original. Cette qualité figure juste après les Daiginjo dans la classification du saké.
Honjozo Honjozo (hone jôzô) Saké additionné d’un volume limité d’alcool de distillation après fermentation.
Izakaya Izakaya Bistrot japonais
Junmai-shu Junmai-shu (djoun maї chou) Saké “pur riz”, sans addition d’alcool, issu exclusivement du processus de fermentation.
Karakuchi Karakuchi (karakoutchi) Saké sec
Kasu Kasu (kassou) Lies blanches résultant de l’opération de pressage pour la clarification du saké. Chez Masumi, ces lies sont utilisées pour produire, par distillation, un shochu de haute qualité.
Kobo Kobo (kôbo) Levure
Koji Koji (kôji) Du nom du champignon microscopique capable de transformer l’amidon du riz en glucose. Ce terme désigne également le riz ainsi transformé, 20% environ du volume total, mis en œuvre dans le processus de fabrication.
Kura Kura (koura) Le chai, appelé également sakagura.
Kurabito Kurabito (kourabito) Ouvriers des chais. Pendant la saison, qui dure sans un jourd’interruption d’octobre à avril, les kurabito se relaient aux tâches multiples et minutieuses de l’élaboration.
Moromi Moromi Le moût de fermentation composé de riz étuvé, de koji, d’eau et de levures.
Namazake Namazaké Saké non pasteurisé. Ce type de Saké doit être conservé dans un endroit réfrigéré.
Nihonshu-do Nihonshu-do (nihonechou do) Valeur indiquant en degrés la concentration du saké japonais, 10º correspondant à 1º Baumé. Disparue dans le monde du vin, cette échelle est encore largement utilisée au Japon pour donner au consommateur une indication relativement subjective sur le caractère corsé ou léger du saké.
Sakagura (sakagoura) Le chai, appelé également kura.
Seimai-buai Seimai-buai (sémaї bouaї) Taux de polissage du riz. Le noyau du grain de riz étant la partie la plus déterminante dans la qualité du saké, le riz est abrasé pendant de longues heures sur des disques en céramique. Exprimé en %, le taux indique la masse du grain résultant de cette opération par rapport à sa masse originale. Plus bas est ce pourcentage, meilleure est la classification du saké concerné.
Shinshu Shinshu (Chinechou) Nom traditionnel de la région montagneuse située dans le Centre du Japon et correspondant au département actuel de Nagano (également Shinano).
Shochu Shochu (chotchou) Alcool blanc consommé au Japon. Il existe de nombreuses variétés de shochu, obtenues par distillation de céréales, patates douces, canne à sucre, etc.
Shubo Shubo (choubô) Littéralement “Mère du Saké”, correspondant au “pied de cuve”. Le shubo assure le lancement de la fermentation du moromi.
Toji Toji Maître de chai.